《NEW!!》720mlのみ 鷹長 菩提酛 純米酒2019生
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《NEW!!》720mlのみ 鷹長 菩提酛 純米酒2019生

¥1,620 税込

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年に一度だけ限定品 鷹長 菩提酛 純米酒 2019 発売のお知らせ 奈良が日本清酒発祥の地といわれる所以。 それは室町時代(1400 年代)にお寺で醸造されていたお酒(僧坊酒)の製造技術が、 その時代に大きく技術革新を遂げ、現在の清酒製造技術の基礎となった点です。 中でも醪を濾して清酒にする技術 (上槽) 原料米を精米し、掛米、麹米共に白米で仕込む技術 (諸白) 発酵のスターターとなり得る酵母の純粋培養技術 (酒母) 原料を段階的に加え、発酵を健全に進める技術(段仕込) 清酒を加熱し、品質の安定性を図る技術 これら5つの技術は現在ではごく当たり前ですが、室町時代のお寺でのお酒造りや町家の酒造りの中で進化してきました。 乳酸菌を利用した日本最古の酒母、菩提酛の技術 菩提酛とは正暦寺で創醸された酒母で、生米を水に浸して乳酸菌による乳酸発酵を行い乳酸酸性水(そやし水)を生成し、それでもって酒母もろみ中での目的以外の微生物の繁殖を抑えるという、現代の酒母のメカニズムの原型となる技術です。また、乳酸発酵を利用する点で、生酛や山廃酛の原型とも言えます。 添付の資料「御酒之日記」をご覧下さい。 これは正暦寺における醸造の全盛期であった永享期から嘉吉期(1429 年~1441 年) に原本が成立されたとされる「御酒之日記」の一部です。ここにその製法が明記されています。「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」ではこの文献を参考に、菩提酛の科学的解明をおこない、奈良、正暦寺において創醸された室町中期の菩提酛造りの復活。さらに、菩提酛の製造技術を正暦寺(酒母製造免許取得)に技術移転し、その独自の製法を後世に継承しています。 毎年1月に、県内の蔵元9社とお寺の住職が一緒に酒母を仕込み、住職によって20日間ほど管理された酒母は9社に分配されます。各蔵元はその酒母を蔵に持ち帰りそれぞれの仕込みを自社内でスタートするのです。 当蔵では正暦寺より持ち帰った酒母で 鷹長菩提酛純米酒を仕込んでいます。当時の室町時代のお酒がそうであった様に、お米をしっかり溶かしその甘みや旨味を引出します。発酵はその年々の酒母に任せるような格好で醪管理を進めます。 風の森とは対照的に、積極的な温度コントロールはいたしません。その結果豊かな甘み旨味と力のある酸味が共存した、菩提酛純米酒となります。 皆様にもう一度 日本清酒発祥の地奈良 についてご理解を深めていただき、日本酒の歩んできた歴史について興味を持っていただきたいと思い、ご案内させていただきました。 日本人がお米を原料とした“どぶろく”を製造しそれを楽しんでいた時代(縄文時代より)から、室町期の僧坊酒製造における飛躍的な技術革新を遂げ、それが江戸期、明治期、昭和期をへてそれぞれの時期に考案された酒母の製造方法や上槽方法、酒造好適米の使用など多種多様な技術を蓄積しながら現代の日本酒へと進化して参りました。 それぞれの時代の酒造り人が当時最先端の知識と技術を駆使し、より安全な醸造、より美味しい日本酒を求めてきた結果だと考えます。これからも油長酒造では、先人達と同様にいっそう美味しい日本酒を追い求め、技術革新に努めてまいりたいと思います。 多くのお客様へお届けするため、720mlのみとさせていただきます。 大変申し訳ありませんが、ご理解いただきますようお願い申しあげます。       油長酒造株式会社 山本嘉彦